2018年6月15日 星期五

從可可豆到巧克力 From Cocoa bean to Chocolate

今天,聽到一個美食廣播節目,邀請到一位名廚,
討論到有關巧克力的一些內容,聽完讓我滿腦子問號。

「聽說巧克力粉有假的..........」
「巧克力粉基本上是渣,有的還有鹼鹼的、澀澀的口感...」
「所有的巧克力都不是法國製造的,巧克力是產在赤道周圍..........」

唉,可可(cocoa)跟巧克力(chocolate)真的這麼難分清楚?

有些時候,看著或聽著這些掌握媒體的人們,大放厥詞,講的好像很專業,但其實漏洞百出的時候,我都不免好奇,為什麼這些資訊都不用考證?

幾個觀念先釐清:
1.可可粉,是可可豆精煉後,
榨取可可油脂(cocoa butter)後的產物可可餅(cocoa cake),
經過研磨產出的產品,不是「渣」。

2.可可豆基本上是在赤道區域才適合種植,所以台灣在屏東也有小量種植。

3.巧克力基本上是加工製成的工藝品,不同於可可是大宗物資的原物料商品。
巧克力大致可分為兩類,一類是使用可可油脂(cocoa butter)作為油脂基底的
純巧克力或稱調溫巧克力(real chocolate or couverture chocolate);
另一類是使用代可可脂(cocoa butter substitute)作為油脂基底的
代可可脂巧克力(compound chocolate)。

4.可可豆的加工技術,主要是歐洲幾個重要的國家領先,首先增加可可豆風味的技術
是由荷蘭人發明,藉由鹼化技術,可以使可可豆風味更好,也增加色澤。依照不同的
使用需求,可控制鹼化程度,去控制風味與顏色。

5.除了歐洲幾大加工廠商外,亞洲目前最大的可可加工基地,是馬來西亞,
各大歐洲廠商都在馬來西亞或印尼設有工廠。

下面這個動畫,很簡單的敘述從可可豆到巧克力的生產過程。
#FromCocoaToChocolate
https://vimeo.com/121506041

Best regards,
David Chen
Representative of HORNG CHAANG

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