2018年6月15日 星期五

從可可豆到巧克力 From Cocoa bean to Chocolate

今天,聽到一個美食廣播節目,邀請到一位名廚,
討論到有關巧克力的一些內容,聽完讓我滿腦子問號。

「聽說巧克力粉有假的..........」
「巧克力粉基本上是渣,有的還有鹼鹼的、澀澀的口感...」
「所有的巧克力都不是法國製造的,巧克力是產在赤道周圍..........」

唉,可可(cocoa)跟巧克力(chocolate)真的這麼難分清楚?

有些時候,看著或聽著這些掌握媒體的人們,大放厥詞,講的好像很專業,但其實漏洞百出的時候,我都不免好奇,為什麼這些資訊都不用考證?

幾個觀念先釐清:
1.可可粉,是可可豆精煉後,
榨取可可油脂(cocoa butter)後的產物可可餅(cocoa cake),
經過研磨產出的產品,不是「渣」。

2.可可豆基本上是在赤道區域才適合種植,所以台灣在屏東也有小量種植。

3.巧克力基本上是加工製成的工藝品,不同於可可是大宗物資的原物料商品。
巧克力大致可分為兩類,一類是使用可可油脂(cocoa butter)作為油脂基底的
純巧克力或稱調溫巧克力(real chocolate or couverture chocolate);
另一類是使用代可可脂(cocoa butter substitute)作為油脂基底的
代可可脂巧克力(compound chocolate)。

4.可可豆的加工技術,主要是歐洲幾個重要的國家領先,首先增加可可豆風味的技術
是由荷蘭人發明,藉由鹼化技術,可以使可可豆風味更好,也增加色澤。依照不同的
使用需求,可控制鹼化程度,去控制風味與顏色。

5.除了歐洲幾大加工廠商外,亞洲目前最大的可可加工基地,是馬來西亞,
各大歐洲廠商都在馬來西亞或印尼設有工廠。

下面這個動畫,很簡單的敘述從可可豆到巧克力的生產過程。
#FromCocoaToChocolate
https://vimeo.com/121506041

Best regards,
David Chen
Representative of HORNG CHAANG

2018年5月11日 星期五

灌溉我們的希望種籽

週日就是母親節了,
以往,這是個烘焙產業的大日子,
但隨著生活富裕了,
母親節蛋糕的需求也漸漸的少了。

選在這個時候,
記錄一下今年上半年的一個專案,
協助台南首府大學烘焙系李又貞老師參加烘焙展比賽的感想。

因緣際會,透過飯店主廚的介紹,
我們認識了首府大學烘焙系的李又貞老師,
在這之前,
其實我很難想像學校單位教授巧克力的困難,
受限於學生能夠負擔的原料成本,
很多時候,
老師只能選擇免調溫巧克力(compound chocolate)作為素材,
而必須捨棄調溫巧克力(real chocolate/couverture chocolate)去設計課程。

李老師是個很用心的老師,
在幾次電話聯繫後,我們決定要支持一個如此用心的老師,
專案協助李老師在巧克力課程上的材料供應。

就在上學期快要結束前,
我們接到李老師的電話,
提到她想要帶學生去參加烘焙展的比賽,
希望用我們的「758比利時系列調溫巧克力」作為參賽的主要材料,
並且選用「758可可脂碎」作為噴色的基底。

還記得我那天把材料送去的時候,
剛好見到李老師與參賽的學生,
在短暫閒談中,
那個學生的一句話,讓我印象深刻:

「我等這樣的機會已經足足等了一年。」








那充滿期待與認真的表情及態度,
讓我覺得當一個學生遇到這樣的一個老師,
那帶來的改變與開創性,正是我們需要的正向力量。

師者,傳道授業解惑也,
而好的老師,願意用自己的時間、經驗,
去帶領著學生、孩子去體驗、開創,
就是一個希望的種籽。




大自然是地球之母,
我們來到這個世界,是母親的孕育,
而對於一個求知若渴的學生,老師就是那知識之眼。

感謝有這樣充滿熱情的李老師,
讓我們看到即便是在台南首府大學,
只要學生願意投入,也有這樣的好老師協助帶領。

謝謝您。


Best regards,
David Chen
Representative of HORNG CHAANG